Por mais simples que pareça ser fazer um sorvete, a realidade de quem está todos os dias em uma fábrica de sorvetes é bem diferente!
Além de todo processo de produção, embalagem e distribuição, criar sorvetes com sabores diferenciados e marcantes é uma tarefa bem difícil. Até chegar nos freezers de mercado ou na geladeira da sua casa, o sorvete (palito ou massa) tem uma longa jornada.
Se formos comparar cada etapa dos procedimentos necessários da primeira receita de sorvete até os que são usados nas fábricas atualmente, muita coisa mudou. Acha que o famoso filme do Willy Wonka é muito exagerado? Vai se surpreender quando visitar uma fábrica de verdade.
Tudo parece realmente mágico quando você passa a conhecer esse doce mundo – desde o cheiro até a “dança” das máquinas! Seria muito bom transmitir isso tudo virtualmente, mas nada ainda podemos fazer além de descrever cada processo ou compartilhar algumas imagens e vídeos.
Por isso, abra as portas da imaginação e vem com a gente!
Como nasce um sorvete?
O sorvete que conhecemos hoje é feito com água, adoçante (açúcar ou xarope de milho) e gordura de leite. No entanto, se você misturar todos esses ingredientes em casa com algum sabor e levar ao congelador, o máximo que vai conseguir uma mistura dura com cristais de gelo.
Isso acontece por causa de um ingrediente secreto que só as fábricas têm para a produção: ar! Em meio aos processos, os ingredientes são: misturados, batidos para a introdução do ar e resfriados.
A preparação da mistura consiste no desenvolvimento do sabor criado, criando então a base do sorvete (aromas, cores e ingredientes adicionais). Essa fase requer profundo conhecimento e dedicação de todos os envolvidos na produção.
Além de definir os ingredientes e aspectos básicos da produção, é preciso pensar na fase de congelamento, manipulação, homogeneização e pasteurização. É importante saber como todos os ingredientes escolhidos irão se comportar em cada um desses processamentos.
Não sabe para que serve cada uma dessas etapas? A gente explica:
- Pasteurização – esse processo vem logo depois da elaboração da base, porque é o tratamento térmico responsável por eliminar microorganismos (já que são motivos de risco para a saúde dos consumidores e também podem corromper a qualidade do sorvete). Além disso, serve para solubilizar e dispersar melhor os ingredientes, conferindo uniformidade e sabor mais acentuado;
- Homogeneização – procedimento que serve para quebrar ou diminuir o tamanho dos glóbulos de gordura! Esses glóbulos devem estar uniformes. É dessa forma que o sorvete fica macio e homogêneo;
- Resfriamento – essa etapa serve para evitar o crescimento e, principalmente, o aparecimento de uma viscosidade excessiva na massa (seja picolé ou sorvete de colher). Portanto, a mistura deve ser resfriada a cerca de 4°C.
É nesse momento que pode-se incluir ingredientes extras para dar mais sabor (como nozes, pedaços de frutas e chocolate, caramelo, calda, castanhas, entre outros);
- Congelamento – é preciso dividir o congelamento em duas fases, sendo que a primeira serve para congelar rapidamente a mistura sob agitação contínua e a outra para endurecer o sorvete (facilitando então o armazenamento).
A agitação rápida do congelamento acelera a incorporação de ar e a há uma redução da viscosidade!
E depois de pronto? Como o sorvete vai para pontos de venda?
Depois de ser acondicionado, o sorvete precisa estar fluido para que seja colocado na embalagem. Isso quer dizer que não vai ser completamente congelado antes de ser armazenado da forma que será vendido.
O tempo de endurecimento vai depender muito do tamanho/formato da embalagem, da composição da mistura e a quantidade de ar incorporado! Geralmente varia de 24 a 30 horas.
Quando já está pronto e embalado, o sorvete deve ser mantido em temperatura igual ou inferior a -18°C. Em balcões expositores, que é onde você vai encontrar os sorvetes para comprar, a temperatura deve se manter entre -12° e -17°C.
É possível fazer um sorvete caseiro igual aos que são vendidos por marcas conhecidas?
É bem provável que depois de toda essa teoria você tenha ficado com vontade de comer um sorvetinho! Se pensou em fazer em casa e testar a receita, vale a experiência.
Mas, não crie expectativas de conseguir fazer um sorvete perfeito, igual aos que costuma encontrar em sorveterias. Claro que pode ficar muito bom e te surpreender, porém, sem os equipamentos de fábrica e acessos a ingredientes profissionais, jamais conseguiremos reproduzir nenhum sorvete tradicional com fidelidade.
Que tal fazer um momento família com sorvete? Conte pra gente sobre a sua experiência ou deixe uma receita que conhece com sorvete.
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